Salamura Beyaz Peynir

Salamura Beyaz Peynir ;

Türkiye'de en çok tüketilen peynir türü olan salamura beyaz peynirin, gerek süt alımı ve işlemesinde gerekse depolama süreçlerinde yapılan yanlışlıklar sonucu, kalitesi bozuk olabilmektedir.

Koyun sütünden yapılan beyaz peynir krem rengindedir. İnek sütünden üretilen ise kirli-sarı. Keçi sütünden yapılan peynirler ise daha parlak bir beyaz renktedir. Kimi işletmelerde, inek sütünden üretilen peynirin rengini daha da beyazlaştırmak için içine %30 oranında keçi sütü katılır ya da beyazlatıcı kullanılır. İyi bir beyaz peynirin rengi parlak, canlı bir beyaz olur. Hani "porselen beyazı" dediğimiz gibi. Bunu unutmayalım ve başka renkli beyaz peynirlerden sakınalım...

Örneğin, donuk, kirli-beyaz renkli peynirler kaliteli değildir. Dahası, peynirin dış yüzeyinde küf mantarları, içinde bakteriler üreyebileceğinden, dışı siyah, mavi-yeşil, içinin bazı kısımları pembe bir renkteyse, unutalım...

Öncelikle, iyi bir teneke beyaz peynirin kalıbı düzgün ve her kenarı birbirine eşit (7-8 cm.) bir küp olmalı. Dahası, çıkarıldığı tenekenin içinin lake olmasına dikkat ediniz. Paslı ve sızıntılı tenekeden, kirli salamuradan çıkarılan peynirden kaçınınız. Peynir bıçakla bölünüp bir kesit alındığında, yapısının homojen, pürüzsüz ve lekesiz olması gerekir. Delikler, yarık ve çatlaklar bulunmamalı... Eğer peynirde çok sayıda küçük büyük delikler yani süngerimsi yapıda "gözenekler" varsa, yani beyaz peyniriniz "çiçeklenmişse"; çatlaklar bazen dış yüzeye kadar üzüyorsa; kimi zaman da peynirin dışı sert de, içi yoğurt ya da pelte gibiyse, söz konusu peynirler gerekli özenle üretilmemiş demektir. Kısacası, soğuk hava deposundayken "şişme" yaparak üretim hataları ortaya çıkmış peynirler bizi düş kırıklığına uğratır...

Peynir ne fazla sert, kuru, kırılgan, kolay ufalanabilir, ne çok yumuşak olmalı. Hele süngerimsi hiç olmamalı... Peynir tenekeden çıkarılınca erimemeli, çorbalaşmamalı, bulgur tanesi gibi ufalanmamalı... Böyle ufalanan peynirin saklanma sırasında dona uğradığı açıktır... Peynirde yabancı kokular duyulmamalı; özellikle fermante olmuş maya kokusu taşımamalı... Tadı çok ekşi, keskin, yakıcı, acı, çok tuzlu olmamalı..
 
Sözgelimi, eğer peynir çok yumuşaksa, bunda bazı üreticilerin salt kâr hırsıyla, ham peynir üzerinde baskıyı gereğinden az ağırlıkla ve kısa sürede uygulamış olmalarının vebali büyüktür....